油爆双脆

            食不厌精，脍不厌细。

                                   ——孔子《论语•乡党》

特  点

蒜香浓郁，洁白无瑕，肉质鲜嫩，爽脆可口，如外带卤虾油蘸食，别有风味。

配  料

猪肚头   250克

绍酒      20克

鸡胗     150克

精盐       3克

葱末       3克

熟猪油   750克

姜末       1克

清汤      65克

蒜末       2克

米醋       5克

淀粉       8克

做  法

用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改切成1.5厘米见方的块。

将鸡胗每隔0.2厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡胗厚度的2/3。

取一只碗放入清汤、绍酒、味精、盐、醋、淀粉兑成芡汁。

将剞好花刀的肚仁和鸡胗，用开水焯一下，随即捞出，控净水分，炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡胗、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油，勺内留油50克，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡胗，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。

膳博士小提示

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猪肚、鸡胗用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩。

烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。